Accelerează în creștere și face ca aluatul să fie pufos – ireceptář.cz

Întregul proces, de la achiziția unei brutării de acasă, pentru a frământa aluatul până la coacerea în sine, poate deveni un coșmar atât de mic pentru o perioadă pentru a -ți pregăti propria pâine.

Un prieten a venit la mine în weekend și a adus una dintre creațiile ei. Ea a spus cum fiecare coacere este diferită sau rezultatul acesteia. Și pregătește o pâine fără gluten acasă de mai bine de un an. În timp ce mi -a adus -o, ea s -a plâns că nu a reușit să -și facă crusta pentru că a fost unsă cu unt și nu a fost crocantă.

Adăugați oțet! Puțini știu acest secret. Sfat de la un brutar profesionist aici pe YouTube:

Textura de aluat mai bună și gustul rezultat

Am înțeles că pâinea este un produs al unui număr de reacții chimice complexe care trebuie „reglate” corect, ceea ce este mai ușor de spus decât. Dar nu există un ingredient „miraculos” corect, un aditiv secret sau o anumită tehnică pentru a face pâinea perfectă. Dar puteți îmbunătăți gustul, textura și durabilitatea. Cum să o faci? Răspunsul este oţet.

Ce va provoca oțet în aluat?

Adăugarea de oțet la aluat în cantități mici slăbește structura glutenului. Acest lucru face ca pâinea să fie fragilă și nu va trebui să o mestece atât de mult. Pentru a vă imagina ceva specific sub el, încercați să vă amintiți o pâine din Italia, dacă ați avut onoarea de a vizita această parte din Europa din Europa. „Când adăugați oțet la aluat, legăturile proteice se dizolvă, structura glutenului este denaturată. Acest lucru creează mai mult spațiu pentru bulele de dioxid de carbon, iar pâinea nu va fi atât de densă ”, descrie Sheena Otto care operează popularul brutărie din Brooklin, SUA. Și el adaugă: „Oțetul reacționează și cu sodă de copt sau drojdie și creează și mai multe bule, ceea ce face ca aluatul să continue și să fie pufos”.

Experimentează cu diferite tipuri de oțet

Așa că vom rămâne cu oțetul și vom privi calitățile sale grozave atunci când îl utilizați pentru a pregăti aluatul. Pentru a obține un gust neutru cu o notă de moliciune, astfel încât gustul pâinii nu s -a terminat, este minunat să folosești oțet alb distilat. Puteți încerca, de asemenea, oțet aromat. Apple este puțin dulce. Balsamicul de fructe este mai îndrăzneț, dar nu există dištate împotriva gustului. Puteți încerca, de asemenea, vin de orez, vin cu bule (vin spumant) și chiar oțet de fructe de casă. Pe scurt, orice oțet dă pâinii propriul gust. Atenție însă la dozare, nimic nu trebuie exagerat.

Sheen Otto are o experiență bună cu nu mai mult de 5 % oțet. Dar aveți grijă, dacă navigați pe internet, citiți aditivi IO cu un oțet de 10 %, și aici este necesar să ne amintim că astfel de cantități sunt măsurate în procent de brutărie. Deci, raportul dintre aditivi și greutatea totală a făinii este exprimat ca procent. Și făina reprezintă întotdeauna un procent.

Rezultă că, dacă citiți în rețetă pentru pâine de casă, aveți nevoie de 500 de grame de făină și, în același timp, doriți ca oțetul dvs. să conțină 5 % din întreaga componentă, ați adăuga aproximativ 25 de grame de oțet. Dacă sunteți confuz cu privire la calcul, nu contează. Încercați să începeți cu un experiment mic și adăugați o linguriță de oțet la o pâine. Chiar dacă adăugați o cantitate atât de mică, veți vedea că textura pâinii va fi mai respirabilă și o veți recunoaște chiar și după gust.

Nu numai că vor exista mai multe bule și o mai mare dospire, dar oțetul va provoca, de asemenea, pâine mai rapidă. Și mai sunt încă două plusuri. Oțetul este o modalitate dovedită de a accelera creșterea. Când adăugați oțet acru, pH -ul aluatului este redus și acest lucru creează un mediu mai ospitalier pentru dospit. În acest proces chimic numit fermentație, drojdiile descompun carbohidrați pentru a forma dioxid de carbon și etanol. Și totul se manifestă pe structura mai ușoară și gustul pâinii. În plus, adăugând oțet, puteți asigura o durabilitate puțin mai lungă, deoarece oțetul funcționează și ca un conservant.

Sursa: www.foodrepublic.com