Chiara Pavan & Francesco Gross: Gastronomia ecologică nu este o tendință, ci o necesitate (interviu)

O pereche de bucătari de la italianul Ristorant Venissa, Chiara Panan și Francesco Gross, sunt printre cele mai proeminente nume ale gastronomiei ecologice. Cum văd viitorul gătitului ecologic? De ce au decis să lucreze cu speciile pe care le considerăm a fi o amenințare? Și ce ar trebui să fie schimbat pentru a face gastronomia ecologică un standard global?

Am vorbit cu ei la Fuziunea de la Madrid din acest an, Conferința gastronomică mondială, care a avut loc direct la Madrid de 23 de ani.

Ce înseamnă – gătitul ecologic și cum a fost ideea de a folosi specii invazive în moneda ta?

F: În timpul vieții pe insula Mazzorbo, la nord de Veneția, am observat că unele specii de pești dispar încet și înlocuiesc alte specii noi. Am vorbit cu pescarii și am înțeles că biodiversitatea lagunei s -a schimbat dramatic în ultimii nouă ani. Speciile tradiționale dispar treptat. De aceea am decis să ne concentrăm asupra celor care vin. Am studiat ecosistemul lagunei și am realizat că nu va fi durabil să gătească exclusiv de la speciile tradiționale.

CH: În plus, lucrul cu specii invazive nu este doar o atitudine ecologică, ci și o modalitate de a reflecta realitatea. Nu putem ignora ce se întâmplă. Mediterana și laguna sa sunt printre locurile în care consecințele schimbărilor climatice sunt cele mai vizibile. Sarcina noastră este să le răspundem – nu numai din punct de vedere ecologic, ci și culinar.

Cum alegeți tipuri invazive cu care lucrați apoi în bucătărie?

F: În prezent, avem cinci specii care sunt aprobate ca comestibile în Italia. Le folosim pe toate.

CH: Ne consultăm în mod regulat cu pescarii, care este cel mai mult în mare. În fiecare an vedem cum se schimbă oferta – odată ce speciile comune sunt din ce în ce mai rare și invers, speciile invazive se înmulțesc. Acesta este principalul motiv pentru care lucrăm cu ei – sunt disponibile și, în același timp, reflectă schimbările climatice.

Scopul tău este să elimini complet speciile de pește invazive în lagună?

F: Acest lucru este imposibil. Suntem doar un restaurant mic și fără intervenția întreprinderilor sau supermarketurilor industriale mari, invazia acestor tipuri nu se va opri.

CH: Dar dacă îi inspirăm pe alții, poate avea sens.

F: Exact. Nu percepem speciile invazive ca dușmani – în natură, precum și în rândul oamenilor, există mișcare și migrare a fenomenelor naturale. Nu este un război, este adaptarea. Nu vedem sentimentul de a se lipi de speciile care dispar atunci când avem specii noi și gusturile lor. Așadar, acesta este unul dintre modurile în care încercați să fiți mai durabil în bucătărie.

Faceți alte măsuri?

CH: Avem propria noastră grădină de legume – nu uriașă, are aproximativ 600 de metri pătrați. În plus, cooperăm cu fermierii locali care se concentrează pe agricultura regenerativă. Avem deja o rețea de trei mici fermieri care sunt specializați în culturi diferite. Împreună creăm un ecosistem.

F: Minimizăm deșeurile, sprijinim filozofia de deșeuri zero, evităm carnea și eliminăm materialele plastice de unică folosință.

CH: Meniul nostru este predominant plantă, în timp ce proteinele provin din pești prinși într -o manieră durabilă sau din speciile invazive menționate anterior.

Cum răspund clienții la acest concept?

CH: Dacă mâncarea este gustoasă, sunt mulțumiți! (Râsete)

F: Mesele noastre sunt ușor de înțeles și disponibile. Unii oaspeți vin la noi tocmai pentru că sunt interesați de o abordare ecologică, alții ne vor descoperi din întâmplare și pur și simplu se vor bucura de mâncare bună.

Laguna venețiană se confruntă cu probleme ecologice specifice. Crezi că natura ta apropiată de utilizarea resurselor sale ar putea fi aplicată în altă parte?

CH: Desigur. În prezent, Veneția este una dintre cele mai afectate climatice afectate, dar găsim probleme similare în altă parte – de exemplu, în Murcia spaniolă. Suferă de consecințele schimbărilor climatice și a agriculturii intensive, în timp ce speciile invazive se răspândeau acolo.

F: Când am început să folosim crabul albastru acum șapte ani, a fost o nouă abordare. Astăzi este folosit de aproape toate restaurantele din Veneția. În mod similar, grădinile de legume cresc – multe restaurante își creează propriile resurse și tot mai mulți dintre ele se îndreaptă către furnizorii noștri.

Poate gătitul ecologic să devină un standard global?

F: Cred că aceasta este singura cale.

Ce ar trebui să se schimbe pentru a obține această filozofie în mainstream?

F: Schimbarea trebuie să vină de sus – de la instituțiile de stat și guvernamentale. Standardele de sustenabilitate sunt insuficiente și ineficiente. Statul ar trebui să sprijine restaurantele care se comportă ecologic și să introducă standarde mai stricte pentru sustenabilitate.

CH: Vom vedea dacă acest lucru se va întâmpla în viitorul apropiat, dar pe termen lung este necesar. Întrebarea nu este dacă acest lucru se va întâmpla, ci când.