Legendarul pâine Eski. Expertul a împărtășit o rețetă secretă – Ireceptář.cz
Rețeta potrivită pentru pâine cu aluat? „Niciunul nu este bun sau rău. Este al tău și depinde dacă îți place pâinea”, spune Baker Jarda Kosělka. Dar dacă nu vrei să greșești, încearcă -l. Dovedit și garantat.
Podcast despre coacerea pâinii se poate găsi aici:
Oricine încearcă să coace pâine cu aluat, dar nu toată lumea o are foarte bună. Și pentru că doar coacerea de la Leaven poate fi destul de complicată, plătește să parieze pe o rețetă dovedită de experți și de încredere. Dar un brutar profesionist recomandă în principal să ia curaj și să încerce. „Deși nu va funcționa de două ori de trei ori”, încurajează brutarul restaurantului Praga Eska, Jarda Kosělka. „Pentru că fiecare cuptor este diferit și fiecare făină este diferită. Dar când îți găsești drumul, va merge de fiecare dată.” Rețeta pentru pâinea „dvs.” 33, pe care altfel puteți cumpăra în ESCE, este fericită să o împărtășească.
Dospit puternic și făină bună
Aceasta este baza fiecărei coaceri de succes. Pentru o pâine de pâine, cum ar fi o eska, aveți nevoie de 220 g ferment condus de un mod cu trei faze – adică nu adăugați toată făina și apa la momentul respectiv, ci treptat în trei pași. Pe lingura de secară, veți folosi treptat 20, 40 și 50 g făină de secară și de fiecare dată aceeași cantitate de apă. În continuare, adăugați doar atunci când totul fermentează frumos.
Apoi adăugați 330 g făină de grâu și 200 ml de apă. Manual sau chiar mai bine în robot, anestinați amestecul timp de aproximativ 5 minute. Apoi adăugați 140 g de cartofi gătiți în piele și ras și anete încă 20 de minute. La sfârșit, adăugați 20 g de sare și 10 g din chimenul întreg.
Într -un bol sau în eșarfă?
Spre deosebire de drojdie, Leaven a funcționat de mult timp și cu cât îl lăsați mai mult timp să funcționeze cu aluatul, cu atât va fi mai bună pâinea. Dar structura pâinii va depinde în cele din urmă de cât de mult joci cu aluatul în timpul dospirării și cât de bine îl pregătești pentru eșarfă.
Majoritatea procedurilor lasă aluatul să crească mult timp într -un bol și, în acest timp, brutarii îl traduce. Se întind de mai multe ori și îl pun din nou într -un chiftească. În ESCE, dau pâine dreaptă pentru o lungă perioadă de timp în eșarfă. Acest lucru necesită cu atenție aluatul cu atenție – puteți găsi o procedură bună pe site -ul Maškrtnica.cz și, de asemenea, pe YouTube.
Odihnă lungă
Când întoarceți pâinea, lăsați cămașa să stea 20 de minute și apoi mutați -o la frigider timp de 14 ore. Sau în altă parte până la frig, unde temperatura este cuprinsă între 4 și 7 grade Celsius. Înainte de coacere, apoi trageți din nou felia pentru a se încălzi din nou pentru aproximativ 30 – 60 de minute. Ceea ce este atât de lung pentru mult timp pentru a obține cuptorul corect.
Când mutați pâinea pe hârtie de copt și într -un recipient pregătit, pe o piatră sau o tavă de copt, o puteți tăia de sus. Tăierea (chiar și aici, procedurile pot fi găsite pe YouTube) atât decorațiile de pâine, cât și permite, de asemenea, excesul de umiditate să scape în mod natural și pâinea, de exemplu, nu se crăpa din lateral.
Coacere reală.
Preîncălziți -l la 250 ° C și puneți pâinea în ea în același timp pe fundul bolului sau pe o matriță metalică cu aproximativ ½ litru de apă. Acest lucru se va evapora la cuptor pentru primele zece minute pentru a ajuta la savarea pâinii. După zece minute, deschideți cuptorul, ventilați și îndepărtați recipientul. Îndepărtați temperatura la 200 ° C și lăsați să coaceți timp de 30 de minute. Și atunci? Bucurați -vă doar.