Massimo Bottura: Viitorul gastronomiei este despre calitatea gândurilor, nu doar despre ingrediente (conversație)

Proiectul dvs. Food for Soul a devenit un simbol global în lupta împotriva deșeurilor alimentare și promovarea incluziunii sociale. Cum credeți că rolul bucătarilor în rezolvarea siguranței alimentare și a sustenabilității mediului se dezvoltă la nivel global, în special în legătură cu creșterea crizei climatice?

Cred că într -un astfel de context nu ar trebui să vorbim doar, ci și să acționăm. Văd viitorul ca pe o combinație de tradiție și inovație. Fără această legătură, nu există o frumusețe reală. În urmă cu 25 de ani, lumea era diferită, totul se schimbă. Când spun că cultura este cel mai important ingredient pentru bucătarul viitorului, cred că numai datorită acesteia, bucătarul își poate exprima viziunea asupra lumii și poate gândi într -un context mai larg.

Astăzi nu este suficient ca bucătarul să fie doar un maestru al rețetelor sale. El trebuie să traverseze limitele bucătăriei, să ridice vocea și să vorbească pentru alții. În 2025, 8 miliarde de oameni trăiesc pe pământ. Producem mâncare pentru 12 miliarde și totuși le pierdem și le distrugem o parte uriașă. Acest lucru ne face principalii vinovați ai schimbărilor climatice.

Este acesta un mod durabil de a gândi? Nu, este nebun și trebuie să punem capăt. Pentru a înțelege acest lucru, avem nevoie de cultură. Este un subiect serios – până la 33 % din alimentele produse se termină în deșeuri. Distrugem planeta pentru alimente pe care nu le vom folosi până la urmă. Acest lucru este absurd.

Cum merge proiectul dvs. Repeettorio chiar acum? Faci alimente gourmet pentru comunități vulnerabile din alimente neutilizate. Ați definit conceptul de ospitalitate.

Mi -am dat seama că nu este suficient să stau în bucătărie – trebuia să ies din ea și să risc. În 2015 a fost într -adevăr un risc mare, nu a fost confortabil pentru guverne sau corporații mari din industria alimentară. Dar am vrut să o fac. Și rezultatul? Succes uriaș – nu comercial, ci social și cultural. Am influențat gândirea tinerilor oameni receptivi din întreaga lume. Astăzi, toată lumea vorbește despre irosirea mâncării, schimbările climatice și ajutorarea oamenilor care au nevoie. Dar acum zece ani? Era radical. Chiar și Papa Francisc vorbește despre aceste subiecte astăzi. Acesta este un mare pas înainte.

Recent am fost la New York, în Harlem, unde avem Repetotorio. A devenit centrul comunității locale. Lucrăm cu Baldor – o companie care distribuie cele mai bune fructe și legume din New York. Căutăm toate alimentele în exces pentru a Harlem și pentru a găti mâncare pentru cel puțin 100 de persoane în fiecare seară – inclusiv familii cu copii. Și ceea ce nu este folosit la fața locului, ne împachetăm în pungi și oamenii o duc acasă. Așa ne îngrijim comunitatea.

Datorită progreselor în domeniul depozitării alimentelor și soluțiilor de inteligență artificială, deșeurile sunt reduse. Tehnologia poate consolida și mai mult impactul inițiativelor decât a ta?

Tehnologia modernă poate fi un beneficiu uriaș. Ne permite să studiem și să optimizăm cantitatea și calitatea alimentelor produse. Ajută oamenii să combine și să înțeleagă mai bine importanța calității – nu numai calitatea ingredientelor, ci și calitatea ideilor. Gastronomia contemporană nu mai are doar materii prime. Este vorba despre cultură și idei.

Cu toate acestea, aspectul uman este de neînlocuit pentru mine. Restaurantele nu sunt doar locuri în care este servită mâncarea – sunt o expresie a vieții noastre. Oamenii nu trăiesc nu numai cu mâncare, ci și cu emoții. Când vei veni la restaurantul meu, îți voi împărtăși povestea cu tine.

Filosofia dvs. culinară combină creativitatea cu sustenabilitatea. Cum vă asigurați că arta lui High Culinary este în conformitate cu principiile ecologice?

Combinez gânduri, etică și estetică. Viitorul gastronomiei nu se referă doar la calitatea ingredientelor, ci și la calitatea ideilor. De exemplu, în noul nostru restaurant am câștigat unul în nouă luni Steaua lui Michelin și unul Steaua verde.

Unul dintre felurile noastre de mâncare este o pastă de ananas, provocând ca pizza de pin. Bucătarul nostru Jessica provine de la Montreal, de unde își are originea pizza de ananas. I -am spus – Jessica, cumpără toate ananasul de pe piață. Și fermieri pe asta – Avem cel mai bun care tocmai a sosit din Sicilia.

Din Sicilia?

Da, deoarece schimbările climatice provoacă culturi tropicale, cum ar fi mango sau ananas. Acest lucru a creat paste preparate ca risotto în extract de ananas cu condimente speciale, aromate cu ardei iute cu peperonă uscată din bazilicatie. Fără sos, doar apă de roșii. Și este un predesert. Mănâncă paste ca predetezert în Italia?! Nebunie.

Dar când oaspetele vede o pastă de ananas scrisă în meniu, el începe să se gândească și să discute. Acest lucru creează un dialog despre sustenabilitate și, în același timp, susține fermierii sicilieni care se luptă cu lipsa de apă. Aceasta este filozofia noastră – pentru a combina idei, etică și estetică. De aceea, restaurantul nostru Al Gatto Verde a fost premiat în cele 50 de cele mai bune clasament de pizza ca cină a anului.

Luxul este adesea contrar sustenabilității. Cum îl percepeți?

Da, se întâmplă adesea. În opinia mea, luxul este timpul. Luxul este modul în care îl folosim. Este o cultură, capacitatea de a te scufunda în detalii, de a citi, de a gândi. Luxul nu este diamante și aur. Chiar și cei mai bogați oameni din lume tânjesc acest tip de lux – cunoștințe, cultură, în timp pentru ei înșiși.